Altan Yiğit
Çekirdek halindeki kahvenin bir içeceğe dönüşmesinde izlenen yollar aşağıdaki gibidir:
1) Tadım (cupping):
Kahve endüstrisinde kahvenin kalitesini ölçmek için “cupping” denen işlem uygulanır. Türkçe karşılığı “tadım” şeklinde ifade edilmeye çalışılsa da, esasen tadımdan farklı bir işlemdir. Cupping, belli protokollere dayanan, standartlaşmış bir kahve işlemidir. Esasında, yeşil kahve alıcılarının, kahvenin lezzet profillerini değerlendirmesine imkan sağlamak gibi bir amaçla ortaya çıkmıştır. Cupping işlemi aynı zamanda kahve karışımları hazırlamak ya da kusurlu kahveleri belirlemek için de kullanılabilir. Bu basamaktaki cupping işleminin kavurma kalitesini değerlendirmeyle bir ilgisi yoktur, yalnızca çekirdek kahveye odaklanılır ve hatta çekirdekler birkaç farklı derece kavrularak, çekirdeğin ortaya çıkardığı tatlar değerlendirilir. Cupping işlemi sırasında kullanılacak bardağın türüne, test edilecek örneğin nasıl hazırlanacağına dair SCA (Specialty Coffee Association – Nitelikli Kahve Birliği)’nin önerdiği protokoller vardır. Mesela, 1 litre su için 55 gr. çekirdek hazılanmış olmalıdır, ve bu çekirdekler cupping işleminin yapılacağı 24 saat içerisinde kavrulmuş ve 8 saat dinlenmiş olmalıdır (SCA, CoffeeResearch).
Bu şekilde protokollere uygun olarak hazırlanmış örnekler, kahve tadımcıları tarafından tadılır ve değerlendirilir.
Tadım işlemi Q-Grader şeklinde nitelenen (quality grader-kalite ölçücü) bir programdan geçmiş kimselerce yapılır. Coffee Quality Institute (Kahve Kalitesi Enstitüsü) tarafından belirlenmiş olan bu programdan geçen bu kişiler kokusu ve tadı üzerinden kahveleri ayırt edebilecek kabiliyete sahip olurlar. (Perfect Daily Grind). Bu işlem sonucunda, nitelikli kahve hakkındaki yazıda daha önce bahsettiğim gibi, kahvenin puanına karar verilerek, kahve sınıflandırılır.
2) Kavurma (roasting):
Kavurmayla birlikte yeşil kahve çekirdekleri, kahverengi aromatik ve belirli tadlara sahip kahverengi çekirdeklere dönüşürler. Daha önce kahvenin kavrulmasıyla alakalı bir doğru kavurma yazısı yayınlamıştık. Nitelikli kahve endüstrisinde doğru kavurma gibi kavramlar öne sürülse de, üç genel kavurma tipinden bahsedilebilir. Bu kavurma tipleri, kahvenin kavurma makinesinde geçirdiği zaman göre belirlenir, kahveler de kavurma süreci sonunda aldığı renge göre sınıflandırılır. Kavurmayla birlikte kahvenin açığa çıkardığı tatlar, ağızda nasıl bir his bıraktığı, vs… belirlenebilir.
3) Öğütme (grinding):
Bir kahveyi demlemeden önce, kahve çekirdeklerinin suyla temas edebileceği bir forma getirilmesi gerekir ve bu form da kahve öğütülerek sağlanır. Her farklı kahve yapış yöntemi için farklı bir kavurma ölçüsü tercih edilmektedir. Örneğin, filtre kahve için daha kalın bir öğütme tercih edilebilirken, espresso ya da cezvede yapılan Türk kahvesi gibi türler için daha ince öğütmeler tercih edilir.
4) Demleme (brewing):
Demleme kahvenin yapılışı için en son aşamadır. Kahvenin demlenmesi için ocak üstü moka pot, cezve, french press, espresso, damıtma (pour-over), soğuk demleme (cold-brew) gibi çeşitli yöntemler bulunabilir. Bu yöntemlerin çeşitliliği aslında kahvenin suyla hangi şekilde temas ettiğiyle ilgilidir.
Espresso basınçla birlikte su ile temas ederken, French Press’te kahve ve su doğrudan birbirine temas eder ve sonra geride kalan kahve telvesi/tortusu filtrelenir.
Cezve metodunda filtrelenme dahi yoktur, su ve kahve beraber pişirilir. Soğuk demleme yönteminde kahve alışılagelmiş olan sıcak suyla (genellikle 94-97 derece önerilir) demlenmek yerine, soğuk suyla demlenir ve genellikle 12-24 saat aralığında bekledikten sonra filtrelenir.
Damıtma (pour-over) yöntemlerinde ise su kahveyle farklı açılarda ve doğrultularda buluşarak demleme yapılır. Bu metodlar 3. Dalga kahve hareketi ile popülerlik kazanmış olsa dahi, kimilerinin 50-60 yıllık geçmişleri vardır. Örneğin Chemex 1940lı yıllarda icat edilmiştir. Cold-brew de aynı şekilde geleneksel olarak tercih edilen bir demleme yöntemidir. Fakat Aeropress, V60 gibi ekipmanlar son yıllarda özellikle Japon mühendisler tarafından geliştirilmiş olan ürünlerdir.
Demlemeyle ilgili önemli noktalardan biri suyun kalitesidir. Suyun niteliği önemlidir. Kokusuz, berrak bir su kahve yapmak için tercih edilmesi gerekendir. Suyla ilgili bu kriterler suyun içinde hangi miktarda çözülmüş ve çözülmemiş organik ve inorganik madde bulunduğuyla ilgilidir. Benzer şekilde suyun sertliği, pH derecesi de suyla ilgili kalite sınıflandırmaları arasındadır.
Yazar: Kahvegibikahve
