Altan Yiğit
Çikolatayı hepimiz çok severiz. 7’den 70’e bu bir tutkudur. Sütlüsü, fındıklısı,bitter, böğürtlenli, kurabiyeli gibi çok geniş bir çeşitliliğe sahip. Peki bu ürünün tarihsel süreci nasıl?
Çikolata, kakao ağaçlarının meyvesi olan kakao çekirdekleri sayesinde yapılıyor ve bu ağacın ana vatanı Orta ve Güney Amerika . Bu meyve içinde 40 tane kakao bezelyelerinden oluşuyor. Bezelyeler kurutulup kavrularak çikolatanın temel halini oluşturuluyor.
Kayıtlara baktığımızda kakao ne zaman ortaya çıktığı veya kimin çikolatayı bulduğu belli değil. Hayes Lavis’in aktardığına göre, Smithsonian Ulusal Müzesi kültürel sanat kurötürü, ilk çikolatanın izini M.Ö. 1500 yıllarda antik Olmek kaselerinde (kaplarında) theobrominenin izlerine rastlıyoruz. Theobromine, çayda ve çikolatada bulunan uyarıcı bir bileşik. Bu izler de bize Olmeklerin kakaoyu seremoni içeceği olarak kullandıklarını düşündürüyor. Maalesef, kayıtlı bir belge olmadığı için farklı fikirlerde mevcut. Örneğin, kakao çekirdeğini uyuşturma ya da kakao kabuğunun küspesi (hayvan yemi, gübre ya da yakacak olarak kullanılan, yağı ya da suyu çıkarılmış her türlü yağlı tohum ve bitki artığı.) olarak kullanma gibi fikir farklıları da var.
Mayalara geçersek emin olduğumuz bir konu olarak Olmekler çikolata hakkında bilgilerini Mayalara aktardılar çünkü Maya yazılı kayıtlarında çikolata hakkında kutlamalarda ve önemli işlerin sonuçlandırılmasında kullanılan ‘’çikolata içeceklerinden’’ bahseder. Unutmamak gerekir ki ilk çikolata bugünkünden çok farklı. Formülü ise şöyle: fermente edilmiş ve macun haline getirilmiş kakao, su, vanilya, bal, acı biber ve diğer baharatlar. Düşüncemi belirtmem gerekirse o zamanlarda tatmış olsaydım beğenmeyeceğime çok eminim.
Mayalardan devam edersek şaşırtıcıdır ki çikolata zengin ve güçlü kimselerin ulaşabildiği ürün tanımından çıkıp toplumdan her kesimin rahatça alabildiği bir besin olmuş. Öyleki her yemekte vazgeçilmez besin olarak tüketilmiştir.
Aztekler ise çikolataya mistik bir güç atfetmişler. Çikolatanın tanrılar tarafından verildiğini inanıyorlarmış. Ticari alanda çikolata büyük bir yükselişe geçmiş. Öyleki kakao çekirdekleri, yiyecek ve diğer malların takasında büyük rol oynamış. Aztek kültüründe, kakao çekirdekleri altından daha fazla değerli olduğu düşünülüyor. Mayaların aksine üst kesime hitap etmeye başlayan çikolata yine de orta sınıf için kutlamalarda veya düğünlerde boy göstermiş. İlginçtir ki Aztek Kralı 2. Montezuma tarafından afrodizyak etkisi için litrelerce içtiği kayıtlara geçilmiş. Hatta 2.Dünya savaşındaki çikolata etkisinin Azteklere dayandığı düşünülüyor çünkü 2.Montezuma’nın askeri birliklerine çikolata verdiği biliniyor.
Peki Avrupa çikolata ile nasıl tanışmış?
Çikolatanın Avrupa’ya ne zaman geldiği konusunda çelişkili raporlar var, ancak araştırmacılar ilk olarak İspanya’ya ulaştığı konusunda hemfikirler. Birinci rapor Kristof Kolomb’un Amerika’ya seyahat eden ticaret gemisine müdahale ettikten sonra kakao çekirdeklerini keşfettiği ve İspanya’ya 1502’de onunla beraber getirdiği yönünde.
İkinci rapor ise Hernan Cortes adındaki İspanyol keşifçinin Aztekler tarafından tanıtıldığına dair. İspanya’ya döndüğünde ise çikolata bilgisinin sır olarak tuttuğu.
Üçüncü rapor ise Mayaların 1544’de İspanya’dan Philip 2’ye başvuran rahiplerin hediye olarak kakao çekirdekleri getirdiği iddiası üzerine.
Avrupa’ya tam olarak nasıl geldiği bilinmese de İspanyollar tarafından çok beğenildi ve İspanya 1585’de çikolata hakkında önemli bir yere sahip oldu. Fransa ve İtalya’da Orta Amerika’yı keşfe çıktılar ve kakaoyu bularak kendi perspektifleriyle ülkelerine götürdüler. Avrupalılar, çikolataya Aztekler gibi bakmaktansa daha farklı bir reçete denediler ve sıcak çikolatayı yaptılar. İçine tarçın, şeker kamışı, bazı baharatlar ve aromalar kattılar. Daha özellikli bakarsak Fransızlarda 15.Louis’in bir karışım hazırlama hakkını David Chaillou’ya verdi ve o da çikolatayı buldu. Uzun bir dönem saray çevresinde tadılan çikolata, halk tarafından lezzeti tanıtılmadı.
1825’te Antoine Brutus Meiner, Noisel-sur-Marne’de ilk makineli çikolata fabrikasını kurdu. 1828’de Hollandalı çikolata yapımcısı Çonrad J. Van Houten, bulduğu yöntemle kakao tohumları içindeki yağı çıkarmayı başardı. Geriye kalan çikolata kuru bir toza dönüşebiliyor. Bu toz; sıvı ve başka malzemeler ile karıştırılabiliyor, katılaştırılıp yenilebilen, kolay hazmedilen çikolata haline geliyor.
İlk çikolata barını üreten Houten’dan ilham alan Joseph Storrs Fry, 1847’de yenilebilir katı çikolatayı üreterek çikolata tarihinde önemli bir gelişmeyi gerçekleştiriyor.
Çikolataya süt katan İsveçli Daniel Peter ise sütlü çikolataya öncülük etti.
Türkler Çikolata ile Nasıl Tanıştı?
Bulduğum bir kaynağa göre, Gemelli Careri 1693’te Avrupa’yı dolaşırken İzmir’e uğrar. Türk insanının misafirliği karşısından etkilenen Careri, dostlarına hediye olarak kakao ile hazırladığı sıcak çikolataları ikram eder. Careri’nin sunduğu sıcak çikolataların bizim için önemi, Anadolu topraklarının gördüğü ilk çikolatalar olmasıdır. Anadolu insanı tarafından çok sevilen çikolata kısa bir zamanda Osmanlı mutfağına girer.Osmanlı Devleti dağılana kadar, çikolata padişahların yabancı konuklarına sunduğu ikram olarak kalır. Fakat halk çikolataya rahatça ulaşamaz.
Çünkü 1857 senesinde, Journal de Constantinople gazetesi, yüz yılın ilk otuz yılında bazı ihtiyaç kalemlerinin fiyatlarının karşılaştırıldığı bir listede 1804 yılında çikolata da vardır. Okkası (aşağı yukarı bir kilo iki yüz elli gram diyelim) 5 kuruş olan çikolata, bu haliyle aynı sene okkası yüz para olan gravyer peynirinden iki kat, 32 paraya satılan tavuktan yaklaşık altı kat daha pahalıydı. (Bu paragraf Çukulata Çikolatanın Yerli Tarihi/Saadet Özen kitabından alıntılanmıştır)
Kısa sözün özü; şu anda rahatça ulaşabildiğimiz çikolata bizlere bu tarz çetrefilli yollardan geçerek mutfağımızda yer alıyor. Kıymetini bilmek lazım.
