Altan Yiğit
5 asırlık bir tarihe sahip olan kahve, son yüzyılda insanlar tarafından yaygın olarak kullanılmaya başlandı. Son 20 yılda ise popülerlik kazanarak günlük hayatın içerisine sızan ve her köşe başında bir kahve dükkanının açılmasını sağlayan kahve geliştikçe, daha önce aşina olunmayan terimler de kullanılmaya başlandı. Yetiştirilmeden pişirilme aşamasına kadar onlarca farklı terim kullanılan kahve, yavaş yavaş kendi lügatını oluşturmaya başladı. Baristaların bu lügata hakim olması öncelik sayılırken, insanların da içtiği kahveyi tanımaları ve ne istediklerine daha net karar verebilmeleri için yüzeysel bilgiye sahip olmaları sipariş verirken kolaylık sağlayacaktır.
Kahve Çeşitleri
Americano: Espresso ile sıcak suyun beraber kaynatılmasıyla hazırlanan bir kahve çeşididir.
Cappucino: Ana malzemesi Espresso olan bir kahve çeşididir. İçeriğinin 1/3’ü Espresso, 1/3’ü süt ve 1/3’ü süt köpüğüdür.
Espresso: Yüksek basınç uygulanarak sıkıştırılan ince çekim kahveye denir. Bu kahveden elde edilen içeceğe de ismini vermiştir.
Frappe: İçeriğinin büyük bir kısmı kahve olan bir tür buzlu içecektir.
Iced Coffee: Demlenen kahveye buz ilave edilerek servis edilen bir tür içecektir.
Latte: Az miktardaki Espresso’nun üzerine süt eklenerek ikram edilen bir kahve çeşididir. Üstüne ince bir süt köpüğü tabakası ilave edilir. Tatlandırıcı kullanılarak farklı aromalarla hazırlanabilir.
Macchiato: Espresso’nun üzerine süt köpüğü ilave edilerek hazırlanan bir kahve çeşididir.
Mocha: Çikolata, Espresso ve sütün karışımıyla hazırlanan bir çeşit kahvedir.
Ristretto: Espresso ile aynı hazırlanma sürecinde geçen Ristretto’nun Espresso’dan tek farkı kahve ve su oranıdır. 1 ölçü suya 1 ölçü kahve eklenir. Bu nedenle Espresso’ya nazaran daha sert ve yoğun olur.
Lungo: Espresso ile aynı hazırlanma sürecinde geçen Lungo’nun Espresso’dan tek farkı kahve ve su oranıdır. 1 ölçü kahveye 4 ölçü su ilave edilir. Bu nedenle Espresso’ya nazaran daha yumuşak içimlidir.
Cortado: 1/2 oranında Espresso ve 1/2 oranında sıcak süt eklenerek hazırlanıp shot bardağında servis edilen bir tür İspanyol kahvesidir.
Affogato: Dondurmaya Espresso konularak hazırlanan bir kahve çeşididir.
Flat White: Ristretto üzerine süt köpüğü eklenerek hazırlanan bir kahve çeşididir.
Filtre Kahve: Kağıt veya metal filtre kullanılarak öğütülmüş kahveden sıcak suyun geçirilerek süzülmesiyle elde edilen bir kahve çeşididir. Dünyanın en fazla içilen kahvesi unvanına sahiptir.
Nitro Kahve: Soğuk demlenmiş kahveyi nitrojenle bekleterek elde edilen bir kahve çeşididir. Çeşmeden servis edilir ve bol köpüklüdür.
Çözünebilir Kahve: Herhangi bir demleme ya da filtreleme sürecinden geçmeden, sıcak su içerisinde çözünebilen kahvelerdir.
Demleme Ekipmanları
Aeropress: Basınç aracılığıyla çalışan bir filtre kahve demleme makinesidir. 1.5 – 2 bar arasında basınç üretmesinden kaynaklı olarak filtre kahveye göre daha yoğun ve sert bir kahve elde edilir.
Pour-over / Manual Drip: Huniye benzer bir alet ve filtre yardımıyla sıcak suyun kahveden süzüldüğü bir demleme yöntemidir.
Chemex: Kum saati tasarımlı bir filtre kahve demleme metodudur. Son derece yoğun bir filtreye sahip olmasından kaynaklı olarak elde edilen kahve, filtre kahveye göre daha yumuşak içimli olur.
Vacuum Pot / Syphon: Vakum basıncıyla çalışan bir kahve demleme yöntemidir. Diğer demleme seçeneklerinden daha karmaşık olsa da daha parlak ve aromalı bir kahve elde edilir.
French Press: Kalın öğütülmüş kahvenin, sıcak su eklenerek cam bir kapta bekletilerek metal filtre aracılığıyla süzülmesiyle demlenmesi yöntemidir.
Moka Pot: Ocak üzerinde Espresso benzeri bir kahve demleye yarayan bir tür demleme ekipmanıdır. Metalde yapılma bu ekipman 2 – 3 bar basınç yarattığı için elde edilen kahve daha sert olur.
V60: 60 derecelik bir açıya sahip olan, seramikten yapılma bir tür kahve demleme ekipmanıdır. Kendine has filtresi bulunmaktadır.
Demleme
Immersion (İmmersiyon): Öğütülen kahvenin su içerisinde bekletilerek demlenmesidir.
Extraction (Demleme): Öğütülmüş kahve çekirdeğinden aroma çıkartılmasına verilen işlemdir.
Blooming (Ön Demleme): Kahve demlenirken üzerine az miktarda su ekleme yöntemidir. Demleme sürecinin başlaması için uygulanan bu yöntemde öğütülmüş kahveye nüfuz eden su, kahveyi kabartır.
Brew Ratio (Demleme Oranı): Demlenecek kahve ile suyun oranını işaret eder.
Brew Time (Demleme Süresi): Kahvenin demlenme sürecinde suyla temas ettiği süreye denir.
Drip Coffee: Kahvenin damıtılarak demlenmesi işlemidir. Soğuk su, kahve üzerine damla damla akıtılır, sonrasında süzülen soğuk kahve içime hazırdır.
Yetiştirme
Arabica: Dünyadaki kahve üretiminin yüzde 70’ini oluşturan kahve bitkisi türüdür. Yetiştiği bölgeye göre farklı aromalara sahip olabilen bitki 3 ile 5 sene arasında tam olgunluğa ulaşır.
Robusta: Arabica’dan sonra en çok üretilen kahve bitkisi çeşididir. Endüstriyel üretime uygun olan bu çeşit, Arabica’dan daha fazla kafein içerir.
Single Origin: Aynı coğrafi bölgede yetişen ve benzer aromalara sahip kahve çekirdeklerine verilen isimdir.
Blend / Harman: Farklı coğrafi bölgelerde yetiştirilen kahve çekirdeklerine verilen isimdir.
Heirloom: Uzun zamandır aynı coğrafi bölgede yetiştirilen ve o bölgeye özgü olan kahve türüne verilen addır.
Hybrid: İki farklı kahve bitkisinin doğal ya da suni yollarla melezlenmiş haline denir.
Peaberry: Tek çekirdekli kahvelere denir. Kahveler genellikle çift çekirdekli olur.
Micro Lot: Aynı çiftlikten hasat edilen, homojen ve kaliteli kahve çekirdeklerine verilen addır.
İşleme
Dry Processing (Doğal İşlenmiş): Hasatın yapılmasıyla birlikte kahve meyvesinin kabuğundan çıkartılmadan önce gerçekleştirilen kurutma işlemidir.
Excelso: Güney Amerika’da uygulanan derecelendirme ölçütüdür. 16 numaralı elekten geçen fakat 14 numaralı elekten geçmeyen kahveler için kullanılan bir derecelendirmedir.
Supremo: Güney Amerika’da uygulanan derecelendirme ölçütüdür. 18 numaralı elekten geçen büyük çekirdekli kahveler için kullanılan bir derecelendirmedir.
Gilling Basah: Endonezya’ya özgü bir tür kahve işleme yöntemidir. Kahve, kabuğundan tam anlamıyla kurumadan önce ayrılır ve kuruma işlemi, ayırdıktan sonra da devam eder.
Green Coffee (Yeşil Kahve): Kahve meyvesinden çekirdeğin kurutulup işlenerek çıkartılır. Kavrulmamış çiğ çekirdeği denir.
Hulling: Kahve çekirdeğinin meyvesinden ayırma işlemine verilen addır.
Monsooning: Hindistan’a özgü bir çeşit yeşil kahve yıllandırma yöntemidir.
Parchment: Kahve yemişinin ayrıştırılmasıyla birlikte çekirdeğin etrafında kalan koruyucu kabuğa verilen addı. Bu tabaka, kurutma işleminin tamamlanmasıyla birlikte çekirdekten ayrılır.
Pulped Natural: Hasadın yapılmasıyla birlikte kahve çekirdekleri meyveden ayrılır. Sonrasında üstüne dökülen yapışkanımsı sıvıyla birlikte patyolarda ya da yükseğe kurulmuş kurutma tablalarında gerçekleştirilen kurutma sürecine verilen isimdir.
Washed Process: Yapışkan sıvıyı belirli işlemlerden geçirerek çekirdekten ayırdıktan sonra gerçekleştirilen yıkama işlemine verilen addır.
Kavurma (Coffee Roasting)
Caramelization (Karamelizasyon): Kavurma esnasında kahvenin, içerisinde bulunan doğal şekerle tepkimeye girdiği sürece verilen addır.
Cinnamon Roast: Oldukça açık renkte olan bir kavurma işlemidir. Tarçın rengi olarak da bilinen bu işlem, ilk çatlamanın ardından sona erdirilir.
City Roast: Orta derecedeki kavurma işlemidir. Birinci ve ikinci çatlamanın ortasında bir yerde sona erdirilir.
Full City Roast: Koyu kavurma işlemidir. İkinci çatlamadan hemen önce sona erdirilir.
Vienna Roast: Son derece koyu kavurma işlemidir. İkinci çatlamadan sonra sona erdirilir.
Crack: Kavurma sırasında çekirdeğin çatlamasına verilen isimdir.
Maillard Reaction: Kavrulma aşamasında, kahvenin rengini aldığı ve kendine özgü aromalarının ortaya çıktığı evreye verilen addır.
