Altan Yiğit
Kahveyle ilgilendiğimi, tezimi kahve üzerine yazdığımı ya da kahve içmeyi sevdiğimi duyan arkadaşlarım bazen “Hangi kahveyi içelim?” ya da “Nasıl içelim?” diye soruyorlar. “Herkes çok kaliteli kahve içmek, bunu cidden bir ilgi alanı haline getirmek zorunda değil tabi ama, bazı önemli noktalar var.” diyorum. Mesela pek çok kahve paketinin başında rastladığımız %100 Arabica ifadesi bunlardan biri. “%100 Arabica” aslında, kahvenin türüne ve kalitesine dair bazı özelliklerini ifade ediyor. Bu yazıda bu ifadenin anlamını, nasıl kullanıldığını ve aslında ne ifade ettiğini anlatacağım.
Çekirdek kahvelerde kahvenin kalitesini ya da lezzetini niteleyen birtakım kriterler var. Bu kriterler kahve işinin meslek odası olarak da düşünebileceğimiz nitelikli kahve kuruluşlarınca test edilerek ve denenerek belirlenmiş. Kahvenin türü ve çeşitleriyle ilgili sınıflandırmalar, piyasada sıkça kullanılan şekliyle kahvenin Arabica ya da Robusta olması, kahvenin kalitesine ve lezzetine dair bilgi sağlayan nitelikler. Öncelikle, “Arabica” ve “Robusta”nın ne olduğuna bakalım:
Kahve, çekirdek olarak ya da fincanda içecek olarak gördüğümüz halinden önce ağaçta yetişen bir bitki türü. Kahvenin yetiştiği bu ağaca coffea adı veriliyor. Bu ağaç bildiğimiz kırmızı meyvelere benzeyen bir yemiş veriyor. Kahve dediğimizde kafamızda canlanan fotoğraf, bu yemişin çekirdeği olan ve sonrasında kavrulan kısmı.
Kahve genetiği çalışmalarına göre coffea’nın pek çok türü var. Son yıllarda ise 124 farklı çeşit coffea ağacı olduğu bulunmuş. Madagaskar, Afrika ve Asya ya da Avustralya civalarında coffea bitkisi yetişebiliyor. Fakat bunların içinde Coffea Arabica ve Coffea Canephora ismi verilen iki tür, yani Arabica ve Robusta kahveleri ticari amaçlarla yetiştiriliyor. Kahveye dair bu türler ve kullanımları aslında bize, kahve pazarına ve kahvenin ticarileşmesine dair bir öykü anlatıyor.
Arabica, Oğlak ve Yengeç dönenceleri arasında yetişen, kökeni Etiyopya ve Güney Sudan’a dayanan bir kahve türü. Robusta ise Batı Afrika’da bulunuyor ve bir marka türe kendi ismini yani Robusta’yı veriyor (Hoffman, 2014). Bu türler, daha sonra dünya üzerinde çeşitli yerlerde yayılışa geçiyor. Bu iki kahve türü, toplam kahve üretiminin %99’unu kapsıyor. Fakat bazı bölgelerde yerel tüketim için Liberica ya da Excelsa gibi türlerin kullanıldığı da biliniyor (Moldvaer, 2014). Liberica kahvesi aynı şekilde pazara açılmaya çalışılsa da bu girişimler başarısızlıkla sonuçlanmış, bu kahve popülarite kazanamamış.
Arabica ve Robusta türleri tadları, içerikleri, yetiştikleri yüksekliğe ve dayanıklılıklarına göre farklılaşabiliyorlar. Farklı yüksekliklerde ve iklimlerde yetişen meyvelerin farklı tatlara sahip olması gibi, dağ çileğinin normal çilekten nasıl daha lezzetli olduğunu düşünün, kahve türleri arasında da doğası gereği bu gibi farklılıklar bulunabiliyor. Deniz seviyesinden 900 metre dolaylarına kadar çeşitli yüksekliklerde yetişebilen Robusta türü, aynı zamanda daha düşük rakımlarda ve daha sıcak iklim koşullarında da büyüyebilir. Küçük ama çok miktarda meyveler veren Robusta’nın hasadı Arabica’dan daha erkendir. (Pendergrast, 2010). Tüm bu yetiştirilme avantajlarına karşın Robusta kahvesinin bardaktaki tadı güzel değildir, içinde pek çok istenemeyen, ağza kötü gelecek tatlar barındırır. Fakat kafein oranı daha yüksektir. Bu sebeplerle suda çözülebilir kahve üreten firmaların tercihi Robusta’dır. Kafein oranı yüksek, yetişme şartları göreli olarak kolay olan bir kahveyi, yüksek kalite standartlarına tabi tutmadan, ucuza mal etmiş olurlar. Robusta’dan daha yüksekte yetişen, hastalıklara daha dayanıksız olan ve üretimi için daha çok zahmet gerektiren Arabica türü ise lezzeti ve ağızda bıraktığı tat açısından çok daha iyi bir noktada görülür.
Esasında Robusta ve Arabica’nın da alt türleri bulunur. Kahve işinde bulunan bazı kimseler iyi yetiştirilmiş bir Robusta çekirdeğinin güzel tadlar verebileceğini iddia etse de kahve piyasasında Robusta, Arabica’ya ucuz bir alternatif olarak kullanılır. Aynı şekilde Arabica çekirdeklerin de kaliteye göre farklılaşan çok sayıda çeşidi bulunur. Bunun haricinde kahvenin yetiştiği bölge de, o kahveye yere özgün bir tat kazandırır.
Baştaki sorumuza dönersek, bir kahve paketinin üzerindeki %100 Arabica ibaresi gerçekten iyi bir kahve içtiğinizin göstergesi olmuyor. Bu, aslında bir kahve markasının en basit düzeyde tüketiciye sağlaması gereken kriterlerden bir tanesi. Pek çok şubesi bulunan, bu yüzden daha kolay rastlayıp ulaşabildiğimiz, global markaların endüstrileşmiş kahveleri paketlerinde %100 Arabica ibaresini kullanabiliyor. Bu noktada bunu, fast-food markalarının ya da paketli abur cuburların kendilerini “taze”, “doğal”, “sağlıklı” gibi özelliklerle pazarlamasına benzetebiliriz. Fast-food markası hamburgeri için kullandığı ete doğal diyebilir; ancak o etin nereden geldiğinden, nasıl işlendiğine, etin hangi koşullarda pişirilip, nasıl hazırlandığına göre pek çok süreç o etin doğallığını, lezzetini ve sağlıklı olup olmadığını da etkiler. Kahvenin türünden başka, toplanma ve işlenme süreçleri, nasıl kavrulduğu, hangi koşullarda saklandığı ve nasıl servis edildiği de içtiğimiz kahvenin kalitesine, tazeliğine ve lezzetine etki eder. %100 Arabica ne demektir? Neyi ifade eder?
Yazar: Kahvegibikahve
