Altan Yiğit
“Nitelikli” terimi kahve çekirdeklerini sınıflandırmak için kullanılan bir ünvandır. Bu ünvanı SCA (Specialty Coffee Association – Nitelikli Kahve Birliği) kriterlerinden geçerek, 80 ve üstü puan alan kahveler kazanabilir. SCA aynı şekilde diğer çekirdekleri de sınıflandırır, mesela 60 puan barajındaki kahveler “ticari sınıf” kahvelerdir.
Bugün “nitelikli” sınıflandırması, kahve meyvesinin yetiştiği yere özgün tatlara sahip olmasını ve diğer süreçlerde de bu özgün tatları ortaya çıkaracak şekilde hazırlanmasını kapsar. Yöreye özgün tat, aslında Fransızca kökenli “terroir” kelimesini Türkçe karşılığına denk gelebilir ve bir ürünün kalitesinin yetiştiği yöreden geleceğini ifade eder (Murcott, Belasco, & Jackson, 2013). Çekirdeğin puanı, nitelikli kahve üreten çiftlik ve kooperatiflerin hasatından örnek ürün alınarak test edilir. Test edilirken, çekirdeklerin yapısı, çekirdeklerde böcek ısırığı olmaması, hasat içerisinde yabancı maddelerin bulunmaması gibi kriterler gözetilir. Bu kriterleri karşılamayan kahveler, SCA’nın istenmeyen-kötü şeklinde tarif ettiği, ağza hoş gelmeyecek tadlar içerir.
Nitelikli kahve teriminden ise 1970’lerde birtakım gündelik hayat dergilerinde bahsedilmeye başlanır. Birkaç yıl sonra bu terim kahve alanında yetkin bir isim olan Erna Knutsen tarafından detaylıca tanımlanır. Knutsen kahve sektörü içerisindeki bazı dergi ve konferanslarda, özel bazı iklim koşullarına sahip bölgelerde yetişmiş ve özelleşmiş bir aroma profiline sahip kahvelerin nitelikli olduğunu anlatır (Tea&Coffee Trade Journal, 1974; International Coffee Conference,1978). Knutsen’e göre böylece kahve alanında, şarap beğenisinde olduğu gibi gastronomik bir hareket başlar. Çünkü kahve meyvesi de tıpkı şarabın yapıldığı üzüm gibi zengin bir tat ve aroma potansiyeline sahiptir. Bu terim sadece kahve çekirdeğinin kalitesini belirlemez, aynı zamanda bu özelliklere sahip bir çekirdeğin dikkatlice hazırlanıp taze kavrulmasını ve uygun bir şekilde demlenmesini de gerektirir. Knutsen’in tanımı, ileriki yıllarda Specialty Coffee Association tarafından da nitelikli kahve anlayışının zaman geçtikçe geliştirilecek temeli olarak düşünülür (Rhinehart, 2009).
O zamandan bugüne, nitelikli kahve anlayışına kahve tarımının sürdürülebilirliği, öğütülme, kavrulma, kahveyi saklama, kahvede kullanılan su gibi noktalarda yeni kriterler eklenmeye devam edilir (Rhinehart, 2009, 2017).
Yazar: Kahvegibikahve
